目がきれいで身が澄んだ青色で、反り返ったような張りと光沢があり、腹のしっかりしたものが新鮮です。
「鰯」の字のとおり輸送中にもうろこがはがれてしまうような傷みやすい魚なので、できるだけうろこがついているものを選ぶと良いでしょう。

新鮮なものはもちろん刺身で美味しく頂けますが、脂の乗りが良く多少は青魚特有のくせがあるので、生姜醤油で召し上がると良いでしょう。
煮付ける時にも梅干しや生姜と共に調理すると良いようです。その他塩焼き、酢じめ、蒲焼、つみれ汁、マリネ、トマトソース煮など様々な食べ方があります。
脂が苦手な方はから揚げにすると、かえってさっぱり頂けます。

• うるめいわし（潤目鰯）
  大きな目に膜が被さって潤んでいるように見えるのでこの名が付いたようです。このいわしは脂が少なく、干しても脂やけしにくいので、多くが干物として丸干しにされ酒の肴としても親しまれています。
• かたくちいわし（片口鰯）
  下あごが短く上あごしかないように見えるのでこの名があります。地方により「背黒いわし」「ひこいわし」とも呼ばれ、幼魚は「しらす」などに加工されています。「ちりめんじゃこ」「めざし」「かえり」「ごまめ」さらには「アンチョビ」などもすべて種類としてはこの魚です。

又、脂の少ない時期には干して「煮干し」が作られ、だしの素材としても利用されます。

DHAとはドコサヘキサエン酸、EPAはエイコサペンタエン酸と呼ばれる高度不飽和脂肪酸で、魚の脂肪に多く含まれる物質です。

• 血液中のコレステロール・中性脂肪を減らす。
• 血液をサラサラにする。
• アトピー性皮膚炎や喘息の症状を緩和する。
• がん細胞の増殖を抑える。

などのはたらきがあるといわれ、高血圧、心臓病など多くの生活習慣病に対して有効にはたらきます。さらにDHAは脳の中にも入ることができる数少ない物質のひとつで、頭の働きを良くすると言う説もあります。
ただし、これらを含む食品は魚や貝類などの水産物に限られ、陸上の動物の肉や植物にはほとんどありませんし、体内でも作り出せない物質なので、魚を食べることが大変に重要になります。

「長ねぎとアンチョビのグラタン」

材料：（２人分）

1. じゃがいもは皮をむき５ｍｍの厚さの輪切りにして水にさらし、水気を切り、ラップで平らに包んで電子レンジで５分加熱します。

2. 長ねぎは４〜５cmの長さに縦に細切りに、アンチョビは適当な大きさにちぎっておきます。

3. 耐熱容器にバターを塗り、�@のじゃがいもを敷き軽く塩、コショウをします。�Aの長ねぎ、アンチョビをその上に乗せ上から生クリームを回しかけ、パルメザンチーズを振ります。

4. 熱したオーブントースターに�Bを入れて焦げ目が付くまで焼きます。

「真いわしとかぶの生姜煮」

材料：（４人分）

1. 真いわしは頭と内臓を取ってよく洗い、半分に切っておきます。
2. かぶは皮をむいて半分に切っておきます。
3. 鍋に�@、�A、調味料と皮をむいて輪切りにした生姜を入れ、中火で煮ます。煮立ってきたら弱火にして４０〜５０分程煮ます。
4. 器に盛付けてかぶの茎を飾って出来上がりです。