あゆ

あゆ（鮎）

　サケ目アユ科に属する魚です。サケ科の特徴である背びれを持ち、体は細長く側偏し、体色は背側が黄黒色、腹側は銀白色で胸びれの上のほうに黄色の斑点がある日本の代表的な淡水魚です。姿、味、香りの良いところから「川魚の王様」と言われます。北海道中部以南から屋久島までの日本各地に分布し、韓国、台湾、中国南部にも見られます。近年天然物の漁獲量はごくわずかで、一般的に出回っているものはほとんどが養殖物です。香りが良いので「香魚」、一年で一生を終えるので「年魚」とも呼ばれます。
　鮎は晩秋に河口付近で生れ、そのまま海に下って越冬します。翌春に「稚あゆ」として川を上り、昆虫等を食べて成長し「若あゆ」となり夏になると川の中流で一匹づつ縄張りを'持ち、珪藻や水苔を食べるようになり、川藻の香りが身に移って「香魚」と言われる独特の香りを持つようになります。
　秋になり子をはらみ体色がやや赤味を帯びて来ると「錆(子持)あゆ」として川を下りながら産卵を始め、河口まで産卵を続けます。産卵をすませ、海に下って行く「落ちあゆ」となって一生を終えます。最近は養殖の技術が確立され、一般の小売店でも販売されているようです。

旬といわれるのは。

鮎は６月の解禁が有名ですが、「土用鮎」といわれる土用の頃が最も成熟して香り高く美味しいようです。九州では６月下旬から７月、東北では７月から８月という具合に多少差があるようです。

おいしい食べ方

なんと言っても「塩焼き」が一番おいしい食べ方です。登り串をして振り塩をし、軽くひれと尾に化粧塩をして焼きます。これを蓼酢で頂きます。この他に鮎を骨ごと２㎜位に薄く輪切りにした「背ごしの鮎」という刺身もおいしいです。又、「姿ずし」や「押しずし」などの保存性のある郷土料理としても活用されています。皮が固くなった「落ちあゆ」は甘露煮、煮浸し、「魚田」と言われる田楽などにも調理されます。
内臓を使った「うるか」は珍味です。鮎の塩辛なのですが、卵巣だけで漬ける「子うるか」、腸だけを使う「苦うるか」卵巣と腸をまぜる「子まじりうるか」などがあります。

養殖物と天然物のちがいは。

養殖物は天然物に比べると腹がぽってりとして全体に丸みを帯びています。配合飼料で育てるので脂肪が多く、鮎独特の香りに乏しいようですが、なんといっても安価です。最近は餌に岩藻と同種の海藻を配合し、運動量を増やすなどの工夫をして育てた「半天然物」も増えています。これらは「天然仕立」「天然仕様」などとも呼ばれているようです。
天然物は遊離アミノ酸が多く旨味がありますが、養殖物はえさを多量に取るため、脂質含有量が多くどうしても脂っこい味になるようです。

　レシピ１

「若鮎のけしの実揚げ」

材料：（４人分）

若鮎	４尾
けしの実	大２
塩	少々
葉生姜	２本
	（沸騰湯に入れさっとゆで、甘酢に漬けた物）

	※甘酢…酢大１、砂糖小２

鮎は塩水でよく洗い水気を取っておきます。
ぺ一パータオルにけしの実を広げ、鮎をころがしながら全体にまぶし軽く押さえます。
１７０度の油でからりと揚げ器に取り、生姜を添えて盛り付けます。
＊油で揚げると魚のもつ余分な脂分が取れるので、養殖の鮎でもそれなりに美味しく頂けます。