いさき（伊佐木、伊佐幾、鶏魚）

いさき　スズキ目イサキ科の暖海性の魚で、東北地方以南の日本沿岸・東シナ海・台湾に分布します。体長２０～５０ｃｍ位になり、主に海藻の多い岩礁のある海域に、生息しています。
　春から夏にかけてが旬の魚で、比較的漁獲量も安定しています。一方では釣りの魚としても人気が高いようです。
　背びれが鶏のトサカによく似ているので漢字で「鶏魚」とも書き表されます。又、鶏肉のように低カロリーの魚なのでこの点でもぴったりの漢字かもしれません。

　

美味しい時期

春から夏にかけてが旬です。特に初夏、さんらん前が脂がのって美味しいとされ、大きめで鮮度の良いものの刺身は鯛にも劣らないと言われる程です。
良品の目安 イサキの目は新鮮なものでも曇っていますが、魚体が締まって硬く、腹部が張っているものが良いようです。肉質はやわらかく薄いピンクがかった白色です。
磯魚なので多少磯の香りがありますが、逆にこれが独特の旨味とも言えます。
代表的な食べ方 今回は代表的な焼き魚として取り上げていますが、大きめで新鮮なものは刺身でもとても美味しく、小さめのものは塩焼きはもちろん煮付けやムニエルやソテーでもいただけます。
食べるときの注意点として、イサキの骨は硬く鋭いので特に注意する必要があります。
一般的な魚の塩焼き
1. 塩のふり方

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 ほとんどの場合、特に白身魚や小魚は焼く直前にふり塩をします。

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 背の青い魚（鯵・鯖など）や大きな魚、又白身魚でも甘鯛のように水分の多い魚はふり塩をして３０分～１時間おいてから焼いてください。

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 ふり塩の塩は食卓塩ではなく、粗塩を使い、又塩をふる時は３０Ｃｍ位の高さから両面にふってください。
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ひれや尾の部分に塩を覆うようにこすりつけることで、焦げ付きを防ぎ焼き上がりの見た目も美しくなります。これを化粧塩といいます。
2. 焼き方

①

 塩をふったら盛り付けるときに表になる側
（頭が左なら腹が向こう側で背が手前）から焼きます。

②

焼き方の基本は「強火の遠火」です。弱火ではきれいな焼き色がつきませんし、近火では一部が焦げ過ぎてしまうからです。

③

 全体の6分どおり火が通ったら裏返して焼いてください。
（返すのは一度だけです。）

④

 焼き上がったら頭を左にしてお皿に乗せます。笹の葉を敷いたりはじかみ生姜やカボス等を添えるといっそう美味しさが引き立ちます。
一般的な注意点
  • 精製塩や食卓塩は避け、必ず粗塩（荒塩）を使用してください。

  • 現在市販されている粗塩にはさまざまな種類のものがありますので、選ぶ際は小売店の方に相談されると良いでしょう。

  • 一般的には魚を焼く直前に塩をふってください。早くから塩をすると水分が出すぎ、べたっとした感じの焼き上がりとなり美味しくありません。
  • 化粧塩は厚めにすることにより、ひれ（特に胸ひれ）や尾だけが焦げ付いてしまうのを防ぐことができます。

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