きんき、きちじ（喜知次）

きんきカサゴ目フリカサゴ科の魚です。正式和名は「きちじ」ですが、市場などでは「きんき」が一般的です。その他地方名では「きんきん」「めんめ」などとも、呼ばれ、本州中部以北の太平洋やオホーツク海の水深１００〜１０００ｍ位の深海に生息する魚です。体色は深海魚特有の鮮やかな赤色をしています。体長は３０ｃｍ前後で胴体に比べて頭部が発達しており、眼と口が大きくとげのある背びれに黒い大きな斑点があります。脂肪分が多く、うまみのある上品な味の魚です。
最近は漁獲量が少なく、特に近海ものは高価になって来ています。東京では１尾８００円〜１０００円程ですが、根強い人気のある魚です。
旬は冬です。

秋から冬にかけて産卵前のこの時期のものが特に脂がのりおいしいようです。
おいしい食べ方。 煮付けや鍋、粕漬けなどが一般的ですが、開いて軽く塩をして一夜干しにしたものは焼いて食べると皮目がぱりっとして、おいしく頂けます。
そのままを塩焼きなどにすると、脂が強すぎて燃え上がってしまうことがありますので注意が必要です。
選ぶときの目安は 眼が黒く澄んでいるものを選ぶと良いでしょう。深海魚なので水揚げ後、眼が少し飛び出した様になりますが、鮮度の落ちたものは出た眼が落ちくぼんだ様になります。又、体色の赤みがみずみずしく鮮やかなものを選ぶと良いです。
栄養的には きんきの１００ｇ当りの熱量は約２６０キロカロリーで白身魚のカレイ１００キロカロリー前後、マダイ１１０キロカロリー前後の約２倍もあります。
これは脂肪分を多く含んでいるということで、この脂肪にはＤＨＡやＥＰＡが多く含まれています。又、赤い皮の色素アスタキサンチンにはがんの抑制作用があるので皮は残さず頂くとよいでしょう。
レシピ１

「きんきの煮付け」

材料：（２人分）

きんき ２尾（１尾２００ｇ位）
生姜 少々
いんげん ６〜８本
Ａ Ｂ
みりん １／２カップ 醤油 １／２カップ
酒 １／２カップ 砂糖 大さじ１〜２杯
水 １カップと１／２カップ
  1. きんきはうろこを取り、えらぶたを開けて両方のえらをそれぞれ引き出して下さい。
  2. えらぶたから内臓を取り除いて手早く水で洗い、水気をふき取っておきます。
  3. きんきの両面に火が通りやすいようメの字に切れ目を入れておきます。
  4. 鍋にＡを入れ、沸騰させてアルコール分をとばしＢを入れて再度沸騰させます。
  5. 煮汁が煮立ったらきんきを入れ、落としぶたをして中火で１５分程煮ます。
    * 煮汁が煮立たないうちに魚を入れますと生臭くなりますので、必ず煮立ててから魚を入れて下さい。
  6. 落としぶたをはずして薄切りした生姜を入れ、煮汁をかけながら弱火で１０〜１５分煮ます。
  7. いんげんは塩ゆでにし、半分に切っておいて下さい。
  8. きんきを器に盛り、いんげんを煮汁でさっと煮てから飾りつけて召し上がって下さい。

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