選ぶときの目安は

• まこがれい(真子鰈)
  かれいの中でも味が良いと言われています。「まこ」とか肉厚で口が小さいところから「くちぼそ」とも呼ばれます。褐色の表皮の中に黒い斑点があり、体長は４５�p位になります。南日本では夏、北日本では冬が旬と言われます。大分県日出(ひで)町で獲れるまこがれいは、この水域の海底からの湧き水の中にプランクトンやその他の栄養分が多く含まれる為に、味が特に良いとされ別名「城下かれい」とも呼ばれ珍重されています。刺身、煮付け、塩焼、唐揚などにして頂きます。
• なめたがれい(滑太鰈)
  ばばかれいとも呼ばれ、体長６０�p位までになるかれいです。魚体は長い楕円形で肉は厚みがあります。体表に粘液が多く、ぬるぬるしているのが特長です。北海道から東北にかけて多く分布しており、この地域では冬が旬です。例年に比べて今年は店頭でよく見掛ける様になりました。ロシア産などが多く輸入されるようになったことなどの影響で店頭価格がなんとか手頃な価格に抑えられるようになった為と考えられます。刺身ではなく、煮付け、唐揚など火を通した料理に適しています。

「かれいの煮付け」

材料：（４人分）

1. かれいはうろこを取り、えらとわたを除いてきれいにしておきます。
2. ごぼうは皮をこそげ７�p位の長さに切り、４つ割り又は２つ割りにして、太さを揃え水に放しておきます。
3. 生姜の皮をむいて出来るだけ薄く切り、更にそれを千切りにして水に放し、針生姜を作っておきます。
4. 魚が平らに並ぶ大きさの鍋にAを入れ、水気を切ったごぼうを入れて沸騰させます。
5. 沸騰したら魚を並べ、強火のまま煮ます。出てくるあくは丹念にすくいとります。
6. あくを取り終わったらぬらした落としぶたをして、中火に落とし１０〜１５分煮ます。
7. 落としぶたを取り、醤油大1を加え、煮汁をかけながら煮上げます。
8. かれいとごぽうを皿に盛り付け煮汁をかけ針生姜をたっぷりと魚の上に飾り付け召し上がって下さい。

　レシピ２

「かれいのおろし煮」

   材料(２人分)

1. しめじは石づきを取って小房に分け、大根はすりおろし、大根葉はゆでて水気を絞り、２�p位の長さに切ります。
2. 鍋にだし汁、薄口醤油、酒を合わせて煮立て、かれいを重ならない様に並べて入れ、時々煮汁をかけながらゆっくり煮ます。

3. しめじ、大根おろし、大根葉を加えてひと煮して器に盛ります。