ぶり

出世魚です

ぶりは代表的な出世魚ですが、地方により多少呼び名が違います。東京では１５ｃｍ前後を「わかし」４０ｃｍ前後を「いなだ」６０ｃｍ前後を「わらさ」１ｍ前後より「ぶり」と呼びます。関西では「いなだ」「わらさ」の大きさを「はまち」と呼ぶようです。
その他日本海側では「わかし」を「ふくらぎ」等とも呼ぶそうです。

天然物と養殖物

市場では長さ７０ｃｍ以上、重さ８ｋｇ以上の天然物に限り「本ぶり」または「ぶり」と呼び、特に富山湾の定置網に入り氷見港に水揚げされる｢ぶり｣が極上品とされます。
「ぶり」の稚魚を短期に肥育養殖したものを市場では「はまち」と呼びます。価格の安定という点での貢献は否定できませんが、脂の乗り方がどうしても不自然になるなど旨味という点では天然物におよびません。

栄養面から

蛋白質・ミネラル・ビタミン・ＥＰＡ・ＤＨＡをバランスよく含み、特にビタミンＤが豊富です。また、ぶりの旨味の主成分はイノシン酸です。ビタミンＤは体内でカルシウムが有効活用されるのに役立ちます。また、低血圧・貧血・動脈硬化・心筋梗塞などの病気予防にもなるといわれます。
天然物と養殖物ではビタミン等の点で断然天然物が上回ります。

品選びの目安

ぶりは大きな魚ですから店頭では切り身がほとんどです。血合いがきれいなもの、脂が木目細かく乗ったピンクがかった白色ののもが良品です。また、身割れがないかどうかもチェックポイントです。

主な食べ方

刺身
照焼
塩焼…天然物が安く手に入った時は、絶対おすすめです。
煮付…ぶり大根など

レシピ１

「鰤大根」

材料：

ぶりの切身	４切	だし	１Ｃ
大根（大）	１／２本	日本酒	１Ｃ
		みりん	１／２Ｃ
生姜	少々	濃口醤油	１／２Ｃ
柚	少々	砂糖	大２

大根を厚めの輪切りにし、面取りをしてお米のとぎ汁で下ゆでをします。
＊大根が大きすぎる時は半月にして下さい。
ぶりの切り身は１切れを２～３つに切り分け、熱湯をかけて生臭みをとります。
①と②を鍋に入れ、だし・日本酒・砂糖を加えて強火にかけ沸騰したら弱火にして、みりん・醤油・生姜の薄切りを入れて、煮汁が１／３位になるまで煮込みます。
器に盛り付けたら針柚を散らして召し上がって下さい。

　レシピ２

「ぶりの照焼き」

家庭でのぶりの照焼きを作る場合、フライパンを利用すると比較的失敗がないので、今回はその方法をご紹介します。また、ぶりの切り身は薄い切り身だと焼き上がりがパサつき美味しくありませんので、厚めの切り身を用意して下さい。

材料

ぶりの切身	４切	下味用調味料	（全部を合せておく）
小麦粉	少々	・濃口醤油	大２
サラダオイル	大１	・日本酒	大１
大根	大根おろし用	生姜の絞り汁	少々

		たれ用調味料	（全部を合せておく）
		・濃口醤油	大２
		・みりん	大２
		・日本酒	大１
		・砂糖	大１

ぶりの切り身はペーパータオルなどで表面の水気を軽く取り、下味用調味料を合せた中に２０分位つけておきます。
汁気を切って小麦粉を薄く切り身にまぶします。
フライパンにサラダオイル大１を熱し、皮付きを下にしてぶりを並べます。
フライパンをゆすりながら強めの中火で両面にこんがり焼き目を付けやや火を弱めて中まで火を通し皿に取ります。
合せておいたたれ用調味料をフライパンに入れ、煮立って来たらぶりをもどし、フライパンをゆすりながら全体に照りが出る様に煮詰め、魚にたれが絡むようになったところで火を止めます。（こがさないように注意して下さい。）
皿に盛り付け大根おろしを添える。

ぶり（鰤）