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旬は何と言っても冬です。
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冬から初春が旬の時期ですが、特に味が良くなるのは２月といわれています。
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「つるし切り」とは。
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- あんこうは体が大きく柔らかく体表がぬるぬるしている魚です。まな板の上ではさばにくいので、大きいものは下くちびるに鈎を引っ掛けてつるした状態でさばきます。ひれ、皮、内臓、肉と順にさばいて行くと最後には口の周りと背骨だけになります。これをあんこうの「つるし切り」と言います。
- あんこうは身はもちろん、皮や内臓も捨てるところがないほど食べられ、肝、とも（尾ひれ）、ぬの（卵巣）、柳肉（身）、水袋（胃）、えら、皮を「あんこうの七つ道具」などと呼びます。特に肝はアンキモ（後述）と呼ばれて珍重されています。
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栄養的には
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あんこうの身はその８０％を水分がしめる低カロリーの魚ですが、肝臓は脂質量が４０％もあり高カロリーです。又、皮にはコラーゲンが多く含まれています。ビタミンＣの多い食品と一緒に食べると肌をきれいにするといわれています。
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調理法
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あんこう鍋や唐揚げなどにして頂きますが、魚体がグロテスクなこともあり、一般的にはさばいた後の身や内臓をパックにして売られているようです。１００ｇ当り３００円前後で売られていることが多いようです。
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アンキモ
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あんこうの肝に塩を振って形を整え、巻き簾に巻いて蒸し上げたものを「アンキモ」と呼び、濃厚な味が酒の肴として特に珍重されています。
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レシピ１ 「あんこう鍋」
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材料：（３〜４人前）
| あんこうの身と肝 |
６００ｇ |
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| 絹ごしどうふ |
１丁 |
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| 大根 |
１／４本 |
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| 春菊 |
１束 |
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| 長ねぎ |
２本 |
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| うど |
１本 |
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| 昆布だし |
５カップ |
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| 味噌・醤油・砂糖 |
各大さじ３ |
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| 酒 |
大さじ４ |
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準備
- あんこうは熱湯にさっとくぐらせ霜降りにし、水に取りざるなどにあげておきます。
- とうふはやっこ切りにしておきます。大根は半月切りにし、さっとゆでておきます。
- 春菊は葉先をつみ取り、ねぎは５ｃｍの長さのぶつ切りにしておきます。
- うどは３ｃｍに切り皮を厚めにむき、太いものは半切りにし、５分位水にさらしておきます。
作り方
- だし汁をなべに入れ、味噌を溶きいれて砂糖、醤油、酒を加え煮立てておきます。
- あんこうを入れ、春菊以外の材料を入れてゆっくりと煮ます。
- 食べる直前に春菊を加えます。
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