• 白あまだい
  シラカワともいわれ関西では特に「ぐじ」と呼ばれ珍重されています。体全体が白っぽく成魚は６０cm位になり、三種類の中では一番身が締まっておいしいとされます。
• 赤あまだい
  体全体が赤く、目の後ろにくさび形の銀白色の帯があります。あまだいの中では最も漁獲量が多く成魚は５０cm位になります。
• 黄あまだい
  体全体が黄色っぽく銀色の斑点が眼の斜め前下から唇にかけて走っています。成魚は３０cm位になります。さっぱりとした味わいですが、淡白すぎて味が落ちるともいわれています。

１０月頃から４月頃まで出回りますが、鮎が出てくると味が落ちると言われるように冬が旬です。他の魚に比べて脂肪分が少なく、８０％近くが水分という水っぽい魚ですが、この時期のものは「すなずり」と呼ばれる腹部に脂がのりおいしくなります。

• 水分が多く身が柔らかく淡白な味の魚なので、ひと塩してから調理すると良いでしょう。京都では昔から福井県若狭地方でとれたあまだいにひと塩したものを「若狭ぐじ」と呼び特に珍重してきました。
• 以前は関東ではあまり見かけない魚でしたが、最近はひと塩ものだけでなく生のあまだいも見かける様になりましたので、あまだいを使った料理に挑戦してみてはいかがでしょうか。

• おすすめの食べ方としては刺身、昆布じめ、塩焼き、西京漬け、酒蒸し、かぶら蒸し、祐庵焼き、椀だね、洋風ムニエルなどです。

「あまだいのかぶら蒸し」

材料：（４人分）

1. あまだいは両面に塩を少々ふり、一切れづつ別々の器の中に入れる。（器は4個用意して下さい）
2. かぶは皮をむいてすりおろし、水気を絞りAに塩少々を加えてまぜます。
3. ムキエビは軽く塩ゆでし、ぎんなんは横半分に切って�Aに混ぜ4等分して�@で用意したあまだいの上に乗せ蒸気の上がった蒸し器に入れて１０分程蒸します。
4. Bをひと煮立ちさせ、倍量の水で溶いた片栗粉でとろみをつけます。
5. �Bが蒸し上がったら上から�Cをかけ、おろしワサビを乗せてできあがりです。