十脚目クルマエビ科のえびで、外皮は硬く滑らかで光沢のある甲殻で覆われています。殻の表面には横じまがあり、体を曲げるこの横じまが放射線状になり、車輪のように見えるところからこの名前になったと言われています。
体長は１０ｃｍ〜２５ｃｍ位で本来は夜行性で水深５０〜６０ｍの海底の砂泥に生息しています。
天然の物は太平洋側の宮城県以南、瀬戸内海、九州沿岸に分布し、主産地は東京湾、八代湾、三河湾、伊勢湾などですが現在店頭に出回っているものはほとんどが養殖物です。国内の養殖は天草、五島列島など九州や四国で盛んです。また、タイ、フィリピン、インドネシア、台湾などの国々からも輸入されています。

魚河岸では重さ３０ｇ以下のものを「巻」、それ以上を「車」と呼んでいます。「巻」は小さい物から「小巻」「才巻」と分けられ、「車」は同様に「車」「大車」となります。大きさによってそれぞれの用途に使い分けられています。一般的には大きい物は塩焼きや海老フライ、それより小さめに物は天麩羅などが良いと言われています。

養殖が中心となり季節を問わず手に入るようになりましたが、本来天然の物は夏から秋にかけてが旬と言われています。食べ方としては一般的に「おどり」「刺身」「寿司種」などの生食や塩焼き、天麩羅、フライなど又、煮物、酢の物、サラダ、オードブルなど和洋中を問わず様々な料理で味わえます。特にくるまえびは甘みが強く、身がしっかりしていて美味しいと言われますが、火を通すことにより生より甘みが出るようです。活きた状態で販売されていることも多いので是非新鮮な物を味わってみて下さい。

えびは高タンパク、低脂肪食品です。従来はコレステロールが多いと言われて来ましたが、新しい分析方法によるとコレステロールは心配する程多くはないようです。むしろ血中コレステロールを下げる働きのあるタウリンを多く含んでいるとのことです。しかも殻にはカルシウムがたっぷり含まれているので、尾に柄焼きなど丸ごと頂くように工夫すれば骨粗しょう症の予防にもなるはずです。

私達が店頭で見掛けるパック入りの無頭えびはほとんどが大正えびと言われる比較的安価なものですが、正式名は高麗えび（こうらいえび）と呼ばれるえびで、渤海や黄海周辺の中国大陸沿岸と朝鮮半島西岸に分布し、日本沿岸には生息しないえびです。
大正年間に輸入されるようになってこの名がついたと言われています。ほとんどが冷凍品で輸入されています。

「揚げえびの大葉タルタル」

1. 玉ねぎはみじん切りにし、水でさらして布で包み水気を絞ります。

2. ゆで卵は細かく刻み、大葉は粗みじん切りにします。

3. ボールに�@・�A・練からし・マヨネーズを混ぜ合わせ塩、コショウであじを調えます。

4. えびは頭を取り、殻をむいて背わたを抜き、しっぽの真ん中のとがった部分を切り落とし、胴の部分に薄力粉、溶き卵、パン粉の順にまぶし、頭の部分は片栗粉をまぶしておきます。

5. �Cをからりと揚げて皿にもり、�Bのタルタルソースを添えて出来上がりです。